Proteína desnaturalizada: ¿cómo afectan la cocción y el horneado a las proteínas?

Proteína es una muy ingrediente esencial para los humanos, especialmente para deportistas y personas físicamente activas. Sin embargo, es posible que haya escuchado la teoría de que si proteína se somete a algún tipo de cocción, pierde su valor nutricional. ¿Significa esto que todos los panqueques de fitness o ¿Las tortas con proteínas son menos nutritivas? Si hasta ahora te lo has creído, te has equivocado porque este argumento es un mito. Para entender la desnaturalización y los cambios que provoca en la proteína, tenemos que empezar de cero.

¿Qué es la proteína?

El organismo humano necesita diferentes tipos de moléculas y entre las más importantes son las moléculas de proteína que contienen nitrógeno y están formados por aminoácidos. Las moléculas de proteína forman la base partícula de construcción de los músculos y otros tejidos del cuerpo humano. Incluso el nombre indica que juega un papel clave. en la salud humana. La palabra “proteína” proviene del griego “Proteos”, que significa «primero» o «primer lugar». Cada proteína tiene su lugar de acción y las tareas que realiza. Funciones de las proteínas puede dividirse en 9 áreas básicas [2] [6]:

  • Crecimiento y conservación de tejidos.
  • Reacciones bioquímicas
  • Transferencia de comunicación entre células.
  • Estructura del tejido
  • Mantener el pH correcto
  • El equilibrio de fluidos
  • Fortalecimiento del sistema inmunológico
  • Transferencia y suministro de nutrientes.
  • Seguridad energética
Proteína desnaturalizada: ¿cómo afectan la cocción y el horneado a las proteínas?

moléculas de proteína tener un diferente tamaño eso depende del número de aminoácidos. Entre las moléculas pequeñas podemos clasificar, por ejemplo, insulina, que forma 51 aminoácidos, y por otro lado, las moléculas muy grandes incluyen titina,que tiene una longitud de casi 27 000 aminoácidos. Sin embargo, el tamaño de las moléculas no importa, para el buen funcionamiento que debe estar en una forma apropiada. Cada tipo de proteína tiene una forma única eso determina el papel de una determinada proteína en el cuerpo. Trate de imaginar las proteínas como el llaves que pertenecen solo a ciertas puertas en el cuerpo humano. [2]

El metabolismo humano descompone las proteínas en partículas más simples: aminoácidos. Para el crecimiento de la masa muscular y el metabolismo. 20 aminoácidos son necesarios, mientras 11 de ellos no son esenciales. Esto significa que nuestro el cuerpo puede crearlos – y no es necesario recibirlos de la comida. Los aminoácidos restantes se identifican como básico y el organismo humano los recibe de la dieta y los suplementos dietéticos. Tejido muscular no puede crecer o regenerarse sin ellas. Para obtener más información sobre la importancia de los aminoácidos, consulte el artículo Aminoácidos esenciales EAA y sus efectos, fuentes y dosis. [1]

Usted podría estar interesado en estos productos:

¿Qué es la desnaturalización de proteínas?

desnaturalización es un proceso en el cual la estructura de la molecula de proteína se rompe, por lo tanto pierde su función. Las diferencias en la forma de las proteínas pueden deberse a [7]:

  • Cambio de temperatura
  • Cambio de pH
  • Exposición a productos químicos

Cuando se desnaturaliza, la forma de la proteína cambia, pero la secuencia de aminoácidos sigue siendo la misma. El propósito de una proteína en forma de suplemento es reponer una cantidad suficiente de proteína en que el sistema digestivo puede dividir y por lo tanto suministro de tejido muscular. Esta función de la proteína no se pierde cuando calentado.

Proteína desnaturalizada: ¿cómo afectan la cocción y el horneado a las proteínas?

Un buen ejemplo es un proteína llamada pepsina, que realiza el papel de la enzima y descompone las proteínas en el estómago. Solo funciona con un pH bajo, en un ambiente con un pH más alto pierde su función y se desnaturaliza. Por lo tanto, se mantiene un pH muy bajo en el estomago que asegura el buen funcionamiento de la pepsina. [2] [7]

El calor se utiliza para la ruptura de los enlaces de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas no polares en la molécula de proteína. La temperatura más alta aumentará la energía cinética y hará que la moléculas para comenzar a vibrar muy rápidamente hasta que se destruyan los vínculos entre ellos. La molécula de proteína se despliega a partir de su estructura 3D, y esto permitirá mejor acceso de las enzimas digestivas a las uniones de proteínas.[3]

Es por eso los alimentos se cocinan para cambiar la estructura de la proteína, haciéndolas más fácil de digerir. Por ejemplo, este proceso ocurre cuando usted cocinar los huevos. Él la proteína de los huevos se desnaturaliza y precipita mientras se cocina. Después del consumo de huevos cocidos, la digestión y la absorción de los nutrientes involucrados son más rápidas. Puede que se sorprenda de que el mismo proceso también ocurre durante el esterilización de dispositivos médicos. El calor desnaturaliza las proteínas de las bacterias que destruye las bacterias y desinfecta los objetos.[3]

Proteína desnaturalizada: ¿cómo afectan la cocción y el horneado a las proteínas?

Cocinar, hornear y contenido de proteínas

Las proteínas se pueden consumir naturalmente de los alimentos o a través suplementación de varios tipos de proteína. Con ambas formas, algunas personas tienen temores inútiles de que la preparación con calor destruya los nutrientes en la proteína. Para una mejor comprensión, enumeramos, por tanto, los cambios nutricionales que se producen al cocinar Las 4 fuentes de proteína más comunes [5]:

1. Carne

Mientras cocina la carne, el contenido de proteínas no cambia. En la Universidad de Wisconsin, la investigación descubrió que freír o asar carne no afecta el contenido de la proteína. Además, cocinar carne con un mayor contenido de grasa también tiene una ventaja adicional. preparación de calor Reduce casi la mitad de la grasa de la carne. Independientemente de si se trata de una carne magra o más grasa, el contenido de proteínas y hierro no cambia.

2. Legumbres

Al cocinar legumbres, algunas los nutrientes permanecen en el agua. Si desea mantener un mayor contenido de nutrientes en las legumbres, intente prepáralas al vapor. Si no quieres perder los nutrientes que quedan en el agua, tenemos un consejo para ti. Hierve las legumbres en la mínima cantidad de agua que puedas utilizar para preparar sopas o salsas después de cocinar.

Proteína desnaturalizada: ¿cómo afectan la cocción y el horneado a las proteínas?

3. Pescados y Mariscos

Durante la ebullición del la proteína en el colágeno de soldadura se derrite literalmente, por lo tanto, el pescado cocido se corta en trozos finos. Si el pescado se cocina en poco tiempo y a alta temperatura, permanece húmedo, tierno y conserva el contenido de proteínas. Con una cocción y secado más prolongados del pescado, la cantidad de proteína que contiene esta reducido.

4 huevos

Durante hirviendo la proteína en los huevos cambia su forma, pero no la cantidad. Huevo blanco contiene 10% de proteína antes y después de cocinar. La consistencia transparente de las claras cambia cuando se cocinan pero no afecta el contenido de proteína. La cantidad de proteína no cambia incluso cuando el los blancos son batidos. Al batir, hay un cambio en las uniones de proteínas porque el aire entra en la estructura de las claras de huevo. Si dejaras las claras batidas un ratito sin tocarlas, notarías que volvían a su forma líquida original

Proteína desnaturalizada: ¿cómo afectan la cocción y el horneado a las proteínas?

5. Proteína en polvo

¿Le preocupa que el proteína en los pasteles de fitness se ¿No te ayuda a hacer crecer tus músculos? No tienes que preocuparte por eso porque la proteína no pierde sus efectos sobre el crecimiento muscular cuando se calienta. El organismo puede utilizar formas crudas y también cocidas de proteína.

Desnaturalización de proteínas también se hace durante la digestión en el cuerpo humano. La división de las moléculas de proteína. comienza en el estómago, donde se libera pepsina debido al ácido clorhídrico, que comienza a romper los enlaces de proteínas a los aminoácidos. En el estómago hay 10-20% del proceso digestivo, que continúa en el intestino delgado. El páncreas neutralizará el ácido clorhídrico y creará un ambiente alcalino. Más tarde, las enzimas actúan sobre el escisión de la proteína en los aminoácidos más pequeños. Francamente dijo, el estómago y el intestino delgado “hierven” las proteínas de la misma forma que si los fueras a freír en la sartén.

El hecho es, sin embargo, que la proteína en polvo mezclada con agua es más fácil para el organismo para digerir que tortitas de proteína. Esto no significa que la proteína hervida perderá valores nutricionales. Puedes seguir preparando libremente tus muffins proteicos u otro recetas de fitness hecho de proteína en polvo. El organismo tomará los nutrientes que necesita de la misma manera como por beber un batido de proteínas.[4] [5]

No importa si mezclas tu favorito proteína con agua en una coctelera o se hornea un pastel. El contenido de proteína no cambiará. cuando se cocina. La desnaturalización cambia sólo la estructura de las moléculas de proteína, pero no afecta su valor nutricional. Creemos que has aprendido toda la información necesaria sobre la desnaturalización en este artículo y continúe cocinando y disfrutando de golosinas de fitness hechas de proteína. Si te ha gustado el artículo, apóyalo haciendo clic en el botón Me gusta y compártelo con tus amigos.

Fuentes:

[1] Jay R. Hoffman, Michael J. Falvo – Proteína: ¿cuál es la mejor? – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3905294/

[2] Derrick Arrington – Desnaturalización de proteínas: definición y causas Video – https://study.com/academy/lesson/denaturation-of-protein-definition-causes-quiz.html

[3] Desnaturalización de Proteínas – http://química.elmhurst.edu/vchembook/568denaturation.html

[4] ¿Qué significa desnaturalizar una proteína? – https://culinarylore.com/food-science:what-does-it-mean-to-denature-a-protein/

[5] Benna Crawford – ¿Cocinar los alimentos afecta el contenido de proteínas? – https://www.livestrong.com/article/519632-does-cooking-food-affect-protein-content/

[6] Gavin Van De Walle – 9 funciones importantes de la proteína en su cuerpo – https://www.healthline.com/nutrition/functions-of-protein

[7] Desnaturalización y plegamiento de proteínas – https://bio.libretexts.org/Bookshelves/Microbiology/Book%3A_Microbiology_(Boundless)/7%3A_Microbial_Genetics/7.07%3A_Protein_Modification%2C_Folding%2C_Secretion%2C_and_Degradation/7.7B%3A_Denaturation_and_Protein_Folding

Deja un comentario